Общие принципы применения пищевых ингредиентов в производстве кондитерских изделий.

Общие принципы применения пищевых

ингредиентов в производстве кондитерских изделий

Кондитерские изделия занимают достаточно большое место в питании населения. В настоящее время пищевая промышленность является одной из самых перспективных и быстроразвивающихся отраслей нашей экономики. Поэтому проблемы повышения качества и расширения ассортимента кондитерских изделий волнует многих производителей и потребителей. Выпускать действительно высококачественную продукцию невозможно без соответствующей базы и пищевых ингредиентов.

Пищевые ингредиенты - это группа природных или искусственно полученных веществ (сами собой не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи), преднамеренно добавляемых в продукты питания по технологическим соображениям на различных этапах производства: для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида, органолептических свойств, стойкости продуктов питания к различным видам порции в течение необходимого времени.

Кондитерская отрасль - самый крупный потребитель пищевых ингредиентов: ароматизаторов, красителей, гелеобразователей, антиоксидантов и других. Эффективность использования этих микроингредиентов в кондитерской промышленности тесно связано с особенностями сырья, технологией кондитерских изделий, оборудования, способами внесения пищевых ингредиентов.

Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:

улучшение внешнего вида - красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;
регулирование вкуса - ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности;
регулирование консистенции - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи;
увеличение сохранности продукта - консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой).

Остановимся на нескольких функциональных классах пищевых ингредиентов.

Неповторимый вкус и аромат кондитерским изделиям можно придать только с помощью пищевых ароматизаторов. Пищевые ароматизаторы - это ингредиенты, вносимые в пищевые продукты для улучшения или придания им аромата и вкуса, и представляющие собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или на сухом носителе. В состав ароматизаторов могут входить только разрешенные пищевые ингредиенты. Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются.

Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты - химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. Идентичные натуральным - это компоненты, получаемые химическим путем и имеющие природные аналоги.

Искусственные ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим путем и не идентифицированные до настоящего времени в растительном или животном сырье.

Согласно СанПин 2. 3. 2. 1293- 03 п. 2. 23 "Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ)". Далее, п. 2. 23. 6 "Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России". П. 2. 23. 6 "Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением".

Ароматизатор практически не усложняет процесс производства. Его можно вводить в продукт неразбавленным или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольшой части самого ароматизируемого продукта. Поскольку ароматизаторы состоят из летучих компонентов, некоторая их часть теряется при открытом технологическом процессе. Поэтому для уменьшения потерь ароматизаторов при нагревании рекомендуется вносить их как можно позднее. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. Для взбитого продукта и продукта с большим содержанием жира дозировка увеличивается.

Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя. Роль ароматики трудно переоценить не только в кондитерском производстве, но и в пищевой отрасли в целом. Особенно это стало очевидно в последнее десятилетие, когда отечественным производителям уже недостаточно только производить продукт, они должны заботиться о его сбыте, причем в конкуренции с лучшими западными образцами. Занимая в себестоимости продукции 1 %, именно ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции.

Использование ароматизаторов позволяет производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом свежих фруктов, ликеров, восточных сладостей. Наблюдается тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций - сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу несколько оттенков (например, клубника- сливки, малина- сливки, абрикос- йогурт, апельсин-сливки, яблоко- корица, кокос- сливки, карамель- сливки, ром- вишня, клубника- банан и многие другие).

Компания "Явента-Юг" готова оказать содействие в обеспечении вашего производства ароматизаторами наивысшего качества в широком ценовом диапазоне. Кроме того, «Явента-Юг» предлагает поставку ароматизаторов на эксклюзивных условиях – только для вашего предприятия. Нет такого аромата или оттенка, который бы мы вам не подобрали.

кондитерка.jpg Кроме аромата, важным органолептическим свойством является внешний вид продукта, его окраска. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. Для придания кондитерским изделиям привлекательного вида и цветового разнообразия применяют пищевые красители. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные красители – это красящие вещества, выделенные из природных источников в виде смеси соединений, состав которых зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство бывает трудно.

Среди натуральных красителей следует выделить каратиноиды. Их можно получить из природного сырья или синтезировать в промышленности. Наиболее важный из них – β-каротин, который служит, кроме того, источником витамина А и антиоксидантом.

Природным желтым красителем является также куркума (турмерик). Куркума не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Энокрасители получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета или порошка. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой рН среды.

К природным принято относить и карамельные красители, которые называют сахарным колером. Область применения карамельного красителя очень широка - это хлебопекарная и кондитерская промышленность (печенье, вафли, бисквиты, шоколад, глазури, начинки), а также другие продукты питания (напитки, молочные, мясные изделия и консервы). Окрашивающая способность карамельных красителей в выпечных изделиях в 2- 6 раз выше, чем у какао-порошка.

В последнее время широкое применение получили синтетические красители, что связано с их технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к изменению рН среды и действию кислот, стабильны к нагреванию и свету, устойчивы при хранении. Они намного дешевле натуральных красителей. Для окрашивания пищевых продуктов используются, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Максимально разрешенная дозировка пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях для различных пищевых продуктов регламентируется в Сан ПиН 2.3.2. 1293-03 приложение 3, раздел 3.11.

Компания "Явента-Юг" предлагает красители по самым низким ценам. Выбор и дозировка красителей зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств готового продукта. Синтетические пищевые красители рекомендуется вносить в виде водных растворов. Раствор красителя вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания. Красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

На складе фирмы «Явента-Юг» постоянно поддерживается ассортимент из более чем 150 наименований пищевых ингредиентов: ароматизаторов как жидких, так и порошкообразных для кондитерских изделий и напитков, мороженого и ликероводочных продуктов, широкий выбор красителей, эфирных масел, ванилинов. Постоянно имеются в ассортименте пищевые кислоты, агары, антиокислители, консерванты.

На всю продукцию имеется необходимая документация. Образцы в небольших количествах для опытных партий можно бесплатно получить в офисе фирмы. Ограничений по минимальной партии практически нет, а значит, приобрести ингредиенты у нас могут не только крупные предприятия, но и небольшие.

Всплывающие подсказки: Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао. / Пищевы́е краси́тели — разновидность пищевых добавок, группа природных и синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов. / Стабилизаторы (фиксаторы) окраски - вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. / Глазирователи - это пищевые добавки, которые при нанесении на поверхность пищевого продукта придают ему блестящий внешний вид или формируют защитное покрытие. / Ароматиза́торы (отду́шки) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата. / Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. / Загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта. / Гелеобразователи — соединения, придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы). / Пищевые стабилизаторы – это такая группа добавок, которые применяются в разных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности. Их основной задачей является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств. / Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. / Пенообразова́тели — вещества, участвующие в образовании устойчивой пены. Существуют натуральные и искусственные пенообразователи. / Консерванты — вещества, затрудняющие жизнедеятельность микроорганизмов и некоторых других видов живых существ в пищевых продуктах, лекарствах и косметике. / А̀нтиоксида́нты (также антиокислители, консерванты) — вещества, которые ингибируют окисление; любое из многочисленных химических веществ, в том числе естественные продукты деятельности организма и питательные вещества, поступающие с пищей, которые могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов и других веществ. / Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и солёного, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. / Каротино́иды — природные органические пигменты, синтезируемые бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета. / β-каротин ( бета - каротин) представляет собой органический ярко окрашенный красно-оранжевый пигмент , содержащийся в большом количестве в грибах, растениях и фруктах. / Курку́ма (лат. Cúrcuma) — род многолетних травянистых растений из семейства имбирных. Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. / Энокраситель — пищевая добавка, которую выделяют из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости, обладающей тёмно-гранатовым цветом с содержанием сухих веществ 30 %. / Синтети́ческие краси́тели — органические соединения, красители, полученные путём органического синтеза и способные сорбироваться на различные материалы, придавая последним устойчивую окраску.

Возврат к списку