Применение добавок в безалкогольной промышленности.

Применение добавок в безалкогольной промышленности

В конце 19 века в России начинает развиваться промышленное производство б/а напитков, поскольку стало возможным искусственно насыщать воду диоксидом углерода.

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды. Отдельные напитки обладают тонизирующим эффектом, а также специфическими свойствами, благодаря которым их можно рекомендовать для детей, для больных диабетом и т.д. Содержание диоксида углерода и органических кислот придает напиткам свежесть и остроту вкуса. Диоксид углерода обеспечивает также игристость напитков. Кроме того, в состав напитков входят углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы, красящие и ароматические вещества.

Пищевые ароматизаторы – сложные композиции, в состав которых могут входить до 50 компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному «резкому» или «слабому» запаху. Это верхние ноты ароматизатора, которые могут вообще не проявиться в готовом продукте. Важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства продукта можно только по результатам дегустации готового продукта. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют 10 – 200 г на 100 кг готового продукта. Ароматизатор практически не усложняет процесс производства. Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Чаще всего ароматизаторы вносят в б/а напитки вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора продукт тщательно перемешивают. Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя.

Компания «Явента-Юг» предлагает широкий ассортимент ароматизаторов ведущих производителей: Израиль, Германия, Словения, Россия. На все предлагаемые ароматизаторы имеются Российские гигиенические сертификаты и даются рекомендации фирмы по их использованию.

В нашей фирме имеются в наличии ароматизаторы как для замутненных напитков, так и для прозрачных, а также сокосодержащие ароматизаторы.

Для повышения стойкости б/а напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия.

Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Однако, при высоком содержании микроорганизмов в напитке, ее действие ослабевает. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,05% макс., что приводит к повышению стойкости напитка до 20-23 суток.

Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании. При введении в купажный сироп сорбиновой кислоты до 0,03% аскорбиновой кислоты 0,005-0,01% стойкость напитков увеличивается до 30 суток.

Бензоат натрия разрешено применять для повышения стойкости напитков. Количество его не должно превышать 177 мг/л.

При производстве б/а продукции сладкий вкус достигается благодаря введению в рецептуры таких подслащивающих веществ, как сахароза, а также интенсивных подсластителей – сахарозаменителей различного происхождения. Углеводы придают продукту наполненность вкусового ощущения, сладость, вносят существенный вклад в его калорийность.

Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:

удешевляется и упрощается технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;
калорийность напитков снижается в несколько раз;
в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных подсластителей усиливается и обогащается вкус напитка;
у производителей появляется возможность расширения ассортимента;
в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;
наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.

Научные исследования в области передовых технологий производства подсластителей проводятся более 100 лет, и процесс творческого поиска не прекращается. Подсластители слаще сахара в сотни раз и пригодны для производства как диабетических, так и низкокалорийных продуктов.

В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух типов: первичные и вторичные.

К первым (базовым) относятся индивидуальные подсластители: аспартам, ацесульфам, сукралоза, сахарин, цикламаты. К вторичным относят смеси первичных. При таком смешивании возможно проявление как «количественного», так и «качественного» синергетического эффекта.

«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси аспартама и ацесульфама К (160 мг + 160 мг) обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей.

«Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Однако, смешивая их непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно, при использовании сахарина и цикламата) удается избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.

Подсластители торговой марки «Мульти-Микс» производства компании «Явента-Юг» соответствуют высоким требованиям производителей. Они не гигроскопичны и не способствуют росту бактерий и процессу образования плесени.

Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве б/а напитков предпочтение отдают натуральным пищевым красителям. К натуральным пищевым красителям относятся колер (карамельный краситель), энокраситель. К синтетическим – тартразин, индигокармин, солнечный закат, понсо 4R, зеленое яблоко, коричневый НТ, кармуазин.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», Поставляемые нами красители прошли гигиеническую экспертизу в Центре гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАМН, что подтверждается гигиеническими заключениями.
Достоинством синтетических красителей является высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Мы желаем вам успеха в изготовлении вкусных и недорогих безалкогольных напитков!

Всплывающие подсказки: Диокси́д углеро́да или двуо́кись углеро́да (также оксид углерода (IV), углеки́слый газ, у́гольный ангидри́д, углекислота́, химическая формула — CO2) — химическое соединение, представляющее собой кислотный оксид углерода, состоящий из одного атома углерода и двух атомов кислорода. / Органические кислоты — органические вещества, проявляющие кислотные свойства. К ним относятся карбоновые кислоты, содержащие карбоксильную группу -COOH, сульфоновые кислоты, содержащие сульфогруппу -SO3H и некоторые другие. / Сорбиновая кислота (от лат. Sorbus — «рябина») — транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислота является природным консервантом. / Аскорби́новая кислота́ (от др.-греч. ἀ «не-» + лат. scorbutus «цинга») — органическое соединение с формулой C6H8O6, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. / Бензоа́т на́трия C6H5COONa (Е211) — натриевая соль бензойной кислоты. Является пищевой добавкой, относящиеся к группе консервантов. Представляет собой белый порошок без запаха или с незначительным запахом бензальдегида. / Аспартам (англ. aspartame; L-Аспартил-L-фенилаланин) — подсластитель, заменитель сахара, пищевая добавка E951. Был впервые синтезирован в 1965 году, срок патента закончился в 1987 году в Европе и 1992 году в США. / Ацесульфам (калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она) — подсластитель синтетического происхождения, примерно в 180—200 раз слаще сахарозы (традиционного кулинарного сахара). Зарегистрирован как пищевая добавка E950. Представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде. Он был случайно открыт в 1967 году немецким химиком Карлом Клауссом в компании Hoechst. / Сукралоза (трихлоргалактосахароза) — интенсивный термостабильный искусственный подсластитель, разработанный английской фирмой «Tate & Lyle» в 1976 году, который может применяться в большом диапазоне производства продуктов — от напитков до изделий хлебопекарной промышленности. Сукралоза получается из обычного сахара и имеет вкусовые характеристики подобные сахару. / Сахари́н (имид орто-сульфобензойной кислоты, имид 2-сульфобензойной кислоты, орто-сульфобензимид) — это искусственный подсластитель, практически не содержащий пищевой энергии. Он примерно в 300-400 раз слаще сахарозы, но имеет горький или металлический привкус, особенно в высоких концентрациях. Сахарин используется для подслащивания таких продуктов, как напитки, конфеты, зубные пасты, жевательные резинки, печенье и лекарства. Обычно используется в смеси с цикламатом натрия. / Цикламат натрия — подсластитель, химическое вещество синтетического происхождения, используемое для придания сладкого вкуса. Цикламат натрия в 30—50 раз слаще сахара. Широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. Его часто используют с другими искусственными подсластителями, особенно сахарином; смесь из 10 частей цикламата на 1 часть сахарина является стандартной, маскирующая неприятные привкусы обоих подсластителей. / Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого. Сегодня в пищевой промышленности используются следующие виды красителя Е150: сахарный колер I (добавка E150a) – простая карамель, получаемая путем термической обработки углеводов без применения сторонних веществ; сахарный колер II (добавка E150b) – карамель, полученная по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (добавка E150c) – карамельный краситель, полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (добавка E150d) – карамель, получаемая по аммиачно-сульфитной технологии. / Энокраситель — пищевая добавка, которую выделяют из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости, обладающей тёмно-гранатовым цветом с содержанием сухих веществ 30 %. Может являться продуктом переработки отходов виноделия. Окраска продукта зависит от кислотности среды. Красная окраска получается в подкисленных, нейтральных средах, а слабощелочные среды вызывают появление синего оттенка. / Тартразин — органическое соединение, синтетический азокраситель с химической формулой C16H9N4Na3O9S2, используется как пищевой краситель, входит в свод пищевых стандартов Кодекс Алиментариус под кодом E102. По своей физической форме тартразин — растворимый в воде порошок желтого цвета с золотым оттенком. / Индигокармин (пищевая добавка Е132) – хорошо растворимая в воде соль синего цвета, обладающая свойствами кислотно-основного индикатора. Это вещество получают путем сульфирования индиго. Обладает высокой чувствительностью к свету, под его воздействием неустойчива. Химическая формула индигокармина: C16H8N2Na2O8S2. / Жёлтый «солнечный закат» (англ. Sunset Yellow FCF), также Апельсиновый жёлтый S (англ. Orange Yellow S) — оранжево-жёлтый искусственный пищевой краситель, зарегистрированный как пищевая добавка E110 в Кодексе Алиментариус. / Понсо 4R, пунцовый 4R (фр. Ponceau 4R от ponceau — «цве́та мака; маковый [цвет]»), кошенилевый красный А (англ. Cocheneal red A, New Coccine и др. названия) — пищевой азокраситель. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е124. Он используется в различных пищевых продуктах и обычно синтезируется из ароматических углеводородов; Понсо 4R устойчив к свету, теплу и кислоте, но выцветает в присутствии аскорбиновой кислоты. / Пищевая добавка Е155 (шоколадный коричневый HT) — относится к пищевым красителям синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов, имеет коричневый цвет. Используется для восстановления оттенка продукта, потерянного под воздействием высокой температуры. / Кармази́н («кармуази́н, азоруби́н») (англ. azorubine, carmoisine; нем. azorubin, фр. Azorubine) — органическое азосоединение с химической формулой С20H12N2Na2O7S2, относящееся к азокрасителям, состоит из двух субъединиц нафталина. Имеет вид красного порошка, легко растворимого в воде. Является пищевой добавкой, относящейся к группе пищевых красителей, в классификации международных пищевых стандартов Кодекс Алиментариус носит название Е122.

Возврат к списку